Txerria beti izan da bizilagunen mahaiko haragiaren osagai nagusia, eta kalitate handiko proteina iturri garrantzitsua da. Azken urteotan, intentsiboatxerri hazkuntzaHazkunde-tasa, pentsu-bihurketa-tasa, haragi gihartsuaren tasa, txerriaren kolore argia, zapore txarra eta beste arazo batzuk zaindu ditu, eta txerria samurra eta goxoa da, eta hori publikoaren artean ezaguna da. Zer faktorek eragiten dute txerriaren zaporean?

1. Barietateak

Gaur egun, hidrokarburoak, aldehidoak, zetonak, alkoholak, esterrak, furanoak, pirazina eta beste substantzia lurrunkor batzuk detektatu dira txerri-haragian. Osagai horietako gehienak berdinak dira haragi mota desberdinetan, baina haien edukia desberdina da. Adibidez, txerri-arrazako txerri-haragiak zapore aberatseko aitzindariak ditu, hala nola azukrea, gantza eta proteina. Bertako txerri-arrazak gure herrialdeko langileek hazten dituzte epe luzeko hazkuntzaren bidez eta gene-banku baliotsuak dira. Bertako txerri-arrazen abantailak guztiz aprobetxatu behar ditugu eta zapore oneko txerri-arraza bereizgarriak landu.

2. Adina eta sexua

Txerriaren samurtasuna txerriaren adinaren araberakoa da. Txerrikumeak, gihar-zuntz finei eta ehun konektiboaren lotura gurutzatu gutxiagori esker, freskoak eta samurrak dira. Adinarekin batera, ehun konektiboaren lotura gurutzatu heldua pixkanaka handitzen da, eta gihar-zuntzak loditzen dira, eta horrek samurtasuna gutxitzen du. Ikerketa batzuek erakutsi dute haragiaren kalitatea pixkanaka hobetzen dela adinarekin batera, baina 220 egun igaro ondoren egonkor mantentzeko joera duela, eta horrek txerrien hilketa-adinari erreparatzea eskatzen du ekoizpen-praktikan. Hilketa goiztiarra ez da lagungarria haragiaren kalitatea hobetzeko, eta hilketa berantiarrak ekoizpen-kostuak xahutuko ditu eta ez du haragiaren kalitatea hobetuko. Txerriaren kalitatea ez da adinak bakarrik eragiten, baita txerriaren sexuak ere. Basurde-gihar-zuntzen zeharkako sekzioko granuluak handiak dira, eta androstenona, eskatola, gantz-azido poliinsaturatuak eta zaporean eragina duten beste substantzia batzuk dituzte.

3. Elikadura

Elikadurabatez ere, pentsuaren nutrizio-maila, pentsuaren osaera eta elikadura-kudeaketa barne hartzen ditu. Pentsuaren nutrizio-maila txerriaren kalitatean eragina duten faktoreetako bat da. Energia handiko eta proteina gutxiko dieta bat elikatuz gero, txerriak gantz-eduki handia eta haragi-kalitate biguna du; Proteina handiko eta energia gutxiko dieta bat elikatuz gero, haragia trinkoa da eta gantz-edukia baxua da; Lisina, treonina eta zisteina bezalako aminoazidoek ere eragin handia dute haragiaren kalitatean, beraz, arreta jarri behar da errazioaren gehikuntza-kopuruari. Pentsuaren mantenugai-mailaz gain, pentsuaren osaerak ere eragina izango du txerriaren kalitatean. Arto gehiegi elikatzeak txerria horituko du, batez ere artoaren pigmentu horia txerri-koipean eta gihar-ehunean metatzen delako; Pentsuko tiopropenoak, propileno disulfuroak, alizinak, aromatikoek eta beste substantzia batzuek txerriaren usain berezia eragingo dute eta haragiaren kalitatean eragina izango dute. Eucommia ulmoides hostoen erauzkinaren gehigarri gisa pentsuan gehitzeak kolagenoa sintetizatzen eta txerriaren kalitatea hobetzen lagun dezake. Gainera, txerriaren kalitatea elikadura-metodoek ere eragingo dute. Adibidez, txerrientzako kirol-zelai berezi bat dago. Kopurua handitzeapentsu berdeaeta pentsu lodiak txerriaren kalitatea hobetu dezake.

4. Beste faktore batzuk

Hilketa aurreko faktoreek, hala nola hilketa metodoak, itxaronaldi denborak, garraio denborak eta post mortem tratamenduek, hala nola erreketa igerilekuaren tenperaturak eta egosketa metodoak, eragina izango dute txerriaren kalitatean. Adibidez, deskarga elektrikoarekin alderatuta, karbono dioxidoaren itotzeak muskulu zuriaren intzidentzia nabarmen murriztu dezake; garraio denbora murrizteak eta hilketa denbora luzatzeak txerrien estresa murriztu dezake; erreketa igerilekuaren tenperatura ez da erraza altuegia izatea. Tenperatura 60 ℃-tik gorakoa bada, txerria erre eta bildu egingo da, eta horrek txerriaren zaporean eragina izango du.

Laburbilduz, benetako ekoizpenean, barietateak arrazoiz hautatu beharko genituzke, elikaduraren kudeaketa zientifikoa indartu, hilketa aurreko estresa murriztu eta araudiaren beste alderdi batzuk murriztu haragi-kalitate onena bermatzeko.